Aplicação pode ocorrer em diversos produtos alimentícios, tendo sido comprovados aceitação sensorial e benefícios tecnológicos e nutricionais em panetone e chocolate
Um dos focos da pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, é o aproveitamento de subprodutos da indústria de alimentos e bebidas em alinhamento com os esforços mundiais no combate a perdas e desperdícios na cadeia produtiva. Assim, com financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), o Instituto obteve ingrediente funcional a partir de cascas de manga que pode ser aplicado em diversas formulações de produtos alimentícios, com alta aceitação sensorial e benefícios tecnológicos e nutricionais comprovados em panetone de massa ácida e chocolate ao leite.
“Optamos por trabalhar com as cascas por representarem de 12% a 20% da manga e serem ricas em fibras, pectina, carotenoides, vitaminas, compostos fenólicos e bioativos com alta capacidade antioxidante. Além disso, a manga é um item importante na fruticultura brasileira, que somente em 2020 produziu aproximadamente 1,5 milhão de tonelada – 140 mil toneladas somente em SP. Apesar de a produção agrícola em geral ser voltada para o mercado de mesa, tem sido abastecida uma crescente demanda industrial, principalmente na forma de polpa”, explica a pesquisadora Silvia Germer, que coordenou o projeto no Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças (FRUTHOTEC) do ITAL.
Para execução da pesquisa, foram avaliadas as variedades Palmer, Haden, Keitt e Espada Vermelha, sendo que as três primeiras foram as escolhidas por serem empregadas industrialmente para a produção de polpa. Já o processo usado para a obtenção do ingrediente foi a secagem em cilindro rotativo (drum drying). “A variedade Espada Vermelha é voltada para o consumo in natura, no entanto tem potencial para ser industrializada em função dos altos teores de carotenoides que apresenta, conferindo uma cor de amarelo intenso à polpa. Já a Palmer, a mais empregada na industrialização, reuniu as melhores condições para o processo de secagem, com alta capacidade antioxidante, baixo teor de açúcares redutores e elevados teores de vitamina C e compostos fenólicos”, detalha Silvia.
A pesquisadora avalia que não só as empresas produtoras de polpa de manga se beneficiam com o conhecimento adquirido, mas também fabricantes de polpas de outras frutas. “A viabilidade técnica foi comprovada para o aproveitamento das cascas da manga e o FRUTHOTEC pode ser contatado para os devidos ajustes técnicos necessários para a implementação da tecnologia ou para a realização de estudos de viabilidade econômica”, ressalta Silvia, lembrando que o novo ingrediente, em formato de flocos, pode ser comercializado por aproximadamente um ano, período em que há poucas alterações na qualidade do produto.
A coordenadora da pesquisa destaca ainda a sustentabilidade ambiental da tecnologia, abrangendo o conceito de economia circular, em que o resíduo de um processo se torna matéria-prima de outro. “É uma oportunidade de agregação de valor a um material subutilizado, produzido em grande volume e que exige um gerenciamento específico por parte da agroindústria na sua disposição”, lembra. O projeto iniciado em dezembro de 2018 foi concluído em agosto de 2021, abrangendo caracterização das diferentes variedades de manga com foco no processo de secagem, na otimização desse processo com avaliação das melhores condições, no estudo da estabilidade do produto obtido e nas aplicações em formulações de produtos alimentícios.
Para que a pesquisa se concretizasse, foram envolvidos ao todo oito pesquisadores do ITAL e dois do Instituto Fraunhofer para Engenharia de Processos e Embalagens (Fraunhofer IVV) através do projeto ByProFood, financiado pelo Ministério da Educação e da Pesquisa da Alemanha. Também participaram alunos de iniciação científica, de mestrado e de pós-doutorado. Já a empresa Via Néctare/Citrofrut, da cidade de Taquaritinga, colaborou com material para testes e informações sobre o processamento e a geração de resíduos na produção de polpa de manga.
“No atual cenário em que vivemos de busca por ingredientes funcionais e redução de desperdícios de alimentos, a parceria entre indústria e instituições de pesquisas tem um papel fundamental e deve ser cada vez mais incentivada.”
Marcelo Henrich Mudelão, gerente de Qualidade da Via Néctare/Citrofrut, do Grupo Proeza, um dos maiores produtores de polpas tropicais do mundo, quase todas destinadas à exportação (crédito Via Néctare/Citrofrut).
