Assistência tecnológica leva excelência analítica a produtora brasileira do óleo e seus derivados comprovada em ensaio de proficiência com 56 laboratórios de diversos países
Com características tecnológicas importantes para a indústria de alimentos que o diferencia de outros óleos, o óleo de palma é o segundo mais utilizado na alimentação mundial em quantidade por pessoa ao ano, segundo a Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO). Substituto comum da gordura hidrogenada para redução dos ácidos graxos trans, possui cor e odor interessantes para uso como ingrediente e em processamento de vários alimentos, principalmente produtos fritos e de panificação, sorvetes, chocolates e fórmulas infantis.
Em 2007, no entanto, a constatação da presença de quantidades significativas dos ésteres de 3-MCPD surgiu como uma desvantagem da utilização do óleo de palma refinado. Esses compostos com ação carcinogênica, assim como são os ésteres de glicidol, podem ser formados durante o refino e tem sido uma preocupação de saúde pública em todo mundo, principalmente na alimentação de crianças. Em 2020 a União Europeia publicou legislação que estabelece limites para tais ésteres em óleos e vários outros alimentos, o que pode se tornar uma barreira para as exportações brasileiras.
Para minimizar esse problema, uma série de estudos pioneiros vem sendo conduzidos desde então no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que se tornou centro colaborador para o monitoramento e avaliação do risco de compostos tóxicos formados durante processamento de alimentos.
“Implementamos um método analítico para a determinação desse contaminante no Laboratório de Resíduos e Contaminantes do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA), que se tornou referência no País para realização desse tipo de análise”, conta a professora Adriana Pavesi Arisseto Bragotto, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA-UNICAMP). A docente atuou no ITAL entre 2008 e 2014 e após esse período coordenou projetos em parceria com o Instituto com envolvimento dos pesquisadores Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel, Eduardo Vicente e Roseli Aparecida Ferrari, do CCQA, e Shirley Garcia Berbari, do Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças (FRUTHOTEC).
Desodorização em escala laboratorial
O mais recente, financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), foi finalizado em 2019 com o objetivo de disponibilizar dados sobre os principais fatores envolvidos na formação de ésteres (3-MCPD, 2-MCPD e glicidol, dentre outros) e traçar estratégia inovadora e eficiente para a redução simultânea dos compostos durante a desodorização a partir da simulação desse processo em um sistema de escala laboratorial. Com a participação de outra professora da FEA, Klicia Araújo Sampaio, e dos pesquisadores Eduardo Vicente e Roseli Ferrari, os estudos envolveram diversos alunos, incluindo bolsistas de treinamento técnico da FAPESP e de iniciação científica e de mestrado do CNPq.
“Considerando a ocorrência dos ésteres 3-MCPD e glicidol em óleos refinados e a importância do óleo de palma, um dos mais utilizados em alimentos industrializados, a análise desses contaminantes foi implementada no CCQA para prestação de serviço tecnológico a instituições públicas e privadas”, complementa Eduardo Vicente, que liderou entre 2020 e 2021 assistência tecnológica à Agropalma, uma das maiores produtoras de óleo de palma e derivados do Brasil para controle de qualidade da produção.
De acordo com Eduardo Vicente, houve especificação de equipamentos e treinamento de recursos humanos para validação de dois métodos analíticos oficiais da American Oil Chemists’ Society (AOCS) que são aceitos internacionalmente, tendo sido feitos acompanhamentos, avaliações, orientações e testes. “A capacitação foi comprovada pelos excelentes resultados em um ensaio de proficiência internacional conduzido pelo Fapas, reconhecido provedor de testes de proficiência do Reino Unido, em que participaram 56 laboratórios de vários países. Colaboramos assim para a melhoria da qualidade e competitividade dos produtos, o que, consequentemente, traz benefícios aos consumidores.”
“O ITAL se destaca pela sua atuação junto aos diferentes setores envolvidos na produção de alimentos, de forma a viabilizar soluções para as mais diversas necessidades.”
Adriana Pavesi Arisseto Bragotto, docente na área de Compostos Tóxicos em Alimentos do Departamento de Ciência de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP.
“Conduzido com total profissionalismo e ética, o trabalho do Ital foi fundamental para a atendimento a demandas de importantes clientes e impactou na melhoria do controle de qualidade de nossos processos, proporcionando maior segurança e confiabilidade aos produtos.”
Jane Randel, gerente de Controle de Qualidade da Agropalma, maior produtora de óleo de palma sustentável das Américas, com cerca de cinco mil colaboradores em seis indústrias de extração de óleo bruto, um terminal de exportação alfandegado e duas refinarias.